春の訪れを感じさせる筍（たけのこ）。出回る食用筍のうち、最も大きく太く味が良いとされるのが、竹の地中茎から地上に伸びた若い芽の部分にあたる「孟宗竹（もうそうちく）」と呼ばれる品種です。

筍は不溶性食物繊維が豊富で、便通をよくする働きがあります。また、カリウムを多く含むため、ナトリウムの排泄を促し、高血圧症や動脈硬化の予防にもつながります。

美味しい筍を選ぶポイントは3つ。
①穂先が黄色みを帯びている、②根元の切り口は白くみずみずしい、③皮の色つやが良く薄茶色であることです。生の筍は収穫直後からアクが増加しえぐみが出るため、一般的には米のとぎ汁や米ぬか、赤唐辛子を加えた湯でアク抜きをして調理に使います。

筍は姫皮、穂先、中程、根元の4つの部位で味・風味が異なり、根元にかけて硬く繊維が多くなるため、シャキシャキとした食感を楽しめます。姫皮は外皮を除いた内側の白く軟らかい部分で、千切りにしてお吸い物に。穂先も軟らかい部分で香りがよく、くし形切りや薄切りにして酢の物や和え物に。中程は程よく歯ごたえがあり、短冊切りや輪切り、半月切りにして煮物や炊き込みご飯に。根元は歯ごたえが良く、えぐみが少なく甘みがあり、炒め物や揚げ物に。ぜひそれぞれの部位の特徴を活かし、様々な料理に使ってみてください。

栄養部監修